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ドーブノ話 つづき

ワインだけど・・
カタルーニャの安いのを使いました。
試飲した所、十分飲めるけどちょっと軽いですね・・
チリのカベルネソーヴィニオンのような安くても濃いのが
向いているように思います。

マールはリキュールグラス一杯とある。
多くても100ccまでですかね、半分近くアルコールですし。

さて、材料を合わせてから4時間煮ます。
4時間と言うと長いと感じる方も多いかもしれないけど
たった4時間でおいしいドーブができるのなら短いものです。

最初の1時間、様子を見ながらお湯を少しずつ足しました。
1時間以上煮てようやくアルコールのつんとした感じが抜けました。

次の1時間、味は見ず香りだけかいでいるわけだけどやはり
トマトが勝ってますね・・
ワインを少しずつ足していきます。

次の1時間、思うような所までいきました、水で戻したセップを入れ、
塩こしょうで少し薄いくらいの味に調整しました。

最後の1時間でセップをなじませて味を最終調整して完成です。

昨日の夜食べたのですがそこまで冷蔵庫で保存しました。
ふたを開けると脂肪がほとんど浮いてません!
これはうれしい誤算です。
和牛ほほ肉は見た目白い部分が少しあったので脂がけっこうあると
感じたのですが見た目ほどなかったようです。
考えてみれば、メタボ和牛が唯一動かしている筋肉がほほ肉ですから、
当たり前と言えば当たり前です。
スジやテールにいたるまで脂がびっしりとついていますから、
毎回苦労していたのですが、ほほ肉なら問題少なそうです。

さて、6人で食べます。

111108_201924.jpg

味は上々です。
ただ、私の好みからするとやはりトマト缶を入れ過ぎです。
良いフレッシュなトマトなら違う結果かもしれませんが、
トマトを減らしてワインを増やした方が私の好みだと思います。
トマト缶を入れすぎるとハヤシライスのような陳腐な味が少しします。

ほほ肉はかなり良い結果が出ます。
適度な硬さでゼラチンのような、肉らしくない食感です。
色々反省点、改善点はあるかと思いますが基本これで良さそうです。
マリネや煮方に色々悩んでいましたがほぼ解決。
次が楽しみだ。
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ドーブの話

客人が泊まって行くと言う。
なのでドーブ(牛肉の赤ワイン煮)を久しぶりに作ってみる。
最近「ニース伯爵領フランス料理」ジャック・メドゥサン著 を手に入れたので
そのレシピで作ってみた。
アラン・ドロン推奨、ポール・ボキューズが選抜したレシピ集で
かなり正確なニース料理のレシピ集だと言う。

この本の問題点は各料理のレシピは1ページのみでしかも文章のみ。
かつ、翻訳がまずくて翻訳を翻訳して理解しないといけない。
まず肉から。

蒸し煮用牛肉1.2kg。

肉屋でほほ肉(ほっぺた)を手に入れました。
本当はオーストラリア牛のが欲しかったけどないので和牛です。
和牛は運動不足でメタボなので脂が多く、使いにくい。

DSCF0089.jpg

お椀の形でまさにほっぺた、二枚で1.2kgだから一頭分だろう。
ちなみに包丁は貰い物のポルシェデザインです。

乾燥セップ(ポルチーニ茸)60g。

DSCF0088.jpg

痛い出費です。マイタケじゃダメですかね?

ワインは当たり前として「ぶどうカスで作ったリキュール」を使えと言う。
これたぶんマールの事言ってんですよね?
マールはかすとりブランデーなんで蒸留酒だからリキュールじゃないのだけど、、
酒屋の隅にホコリかぶってたの見つけました。

DSCF0086.jpg

味見するとぼくが知っているマールより上品でクセがない・・
ちょっともの足らないですね。

後は野菜やハーブ類。

とにかくレシピと作り方を熟読します。
まず驚くのが肉を赤ワインと香味野菜で一晩マリネするレシピがほとんどなのに
その行程がない。
いきなり肉や野菜を炒めていきます。
野菜や肉をラードで炒めろと南仏料理にしては珍しい事を書いているけど
ラードを用意してなかったのと和牛なので脂がある程度ついているので
オリーブオイル少しで炒めました。
油をたくさん使うと後で取り除くのがめんどうです。

次に肉をココットに入れて10分蒸し焼きにする。

この後トマト(大)を6個混ぜるとある。
トマトを入れるレシピは初めてです・・
しかも肉1.2kgに対して大きなトマト6個ってなんかの間違いじゃないかと
思うわけですが・・
いいトマトがあればいいのですが日本では難しいと思いトマト缶を
2缶、裏ごしして肉に混ぜました。

炒めた野菜を加え、赤ワインを「ボルドータンブラーグラス1杯」入れろと。
悩みます。
一体何ccなんだと。
ドーブを作っていると純粋にワインだけで(水などを加えず)肉を煮たくなるわけですが
なんとなくたくさん入れればいいってもんじゃないだろという思いもあり・・
肉1kgに対してワイン500ccくらいのレシピが多いのではないかと思うのですが、
「ボルドータンブラーグラス1杯」とりあえず350cc入れて様子みる事にしました。
一つにはここまでで大きめのココットが一杯になり、あふれそうです。

DSCF0090.jpg

レシピ熟読している段階で間違いなくこのレシピはおいしいと確信していたわけですが、
実にうまそう、かつ良い香りです・・

つづく。

牛すね肉の赤ワイン煮

赤ワインの産地の数だけレシピがあると思うが・・
南仏風でいってみる。
だから本当はプロバンスかせめてローヌの赤を使わねばならぬが
手持ちのボルドーで・・
時間がないので2時間マリネする、ここでワインの分量を倍にしている事に
気づく。
ま、いっかと言う事でその後これも時間が足りなくて3時間ほど煮込む・・

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激ウマや。
やっぱりオレって天才かも・・

ところで合わせるワインだけど・・
当然赤、と言う事になるのだろうけどそこは新婚バブル、
お祝いでもらった Moet & Chandon のロゼがあるからそれにしようかと・・
本音は
「結婚祝いなんだから白でいいからドンペリにせんかい!」
とゴーマンかましたい所だけどグラスに注いでみると・・

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グラデーションになって完璧な美しさや。
別にシャンパンがいいわけではなくてグラスが Baccarat の champagne で
たぶんテイスティング用なんだと思うが、貧乏なくせに一目惚れで購入、
一般的なフルート型と違って形がふくらんでいるからロゼがグラデーションに
なるんだな・・
夕暮れを見ながら飲むと最高や。

と言うわけで珍婚旅行は南フランスに行ってきます。
南仏のSM屋さんなど、情報求む。
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